Baffi: tisti brkati inženir, ki je postal mojster za pice

Kdo ali kaj je Baffi? Baffi so po italijansko brki in to je tudi ime, ki vse bolj označuje Simona Koštomaja. Brkati mladenič je idejni oče tistih radovljiških pic, o katerih je glas v kratkem času potoval tudi prek meja Gorenjske. In ta zgodba, ki na križišču Gorenjske in Kranjske ceste v okusno celoto združuje lokal Šmeks kot tudi pice Baffi, bo novinka na letošnjih Okusih Radol'ce. Zato smo se odpravili do strojnega inženirja Simona Koštomaja, ki ni samo ustanovitelj Baffija, temveč tudi tisti mladenič, katerega obraz se pojavi na vseh oznakah omenjene picerije.

Torej: kako je strojni inženir zašel med pice? »Dolga zgodba,« začne po krajšem premisleku sogovornik, ki nekaj sekund kasneje zbrano nadaljuje misel: »Po opravljeni fakulteti sem nekaj časa delal v kamniški Pivovarni Maister. Obema s šefom pivovarne so se zdele zanimive pice, zato sva jih začela peči v prenosni pečici za pice, ki se je lahko segrela tja do 400 stopinj Celzija.« In tako je Simon Koštomaj pred približno petimi leti začel srkati vse znanje o picah. Na začetku je pice pekel dvakrat na teden, tako da so njega in njegovih pic, doda z nasmeškom, »bili siti že vsi domači in tudi prijatelji.« In na začetku je uporabljal kanček kvasa, kasneje pa je svojo pot preusmeril k drožem.

Glas o picah, ki jih je tako vneto pekel, se je širil po Radovljici, kjer Simon Koštomaj živi: »V tistem času je Davor Krajnc, ki vodi lokal Šmeks, ravno razmišljal, da bi ponudbi dodal hrano, hkrati pa je vedel, da bo moral za ta del ponudbe poiskati nekoga, ki bo vse to vodil.« In tako je v Šmeksu, torej tam, kjer je bil nekdaj prostor za biljard, pikado in podobno, začel nastajati kotiček za pice. A ni šlo vse tako gladko, nadaljuje Simon Koštomaj: »Kupili smo prenosno pečico za peko pic in pripravili prvi priložnostni dogodek. Ker temperatura peči ni bila prava, naročil pa je bilo veliko, peč ni zdržala. Vsi so čakali na pice, dogodek je bil pravi polom.«

Že naslednji dan se je Simon Koštomaj odpravil v domovino pic, Italijo. Točneje – v Neapelj, kjer je v šoli Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN Napoli) opravil 14-dnevni tečaj: »Deset dni smo intenzivno poslušali vse o teoriji in zraven opravili še prakso peke neapeljskih pic, nato pa smo se naslednje tri dni posvetili peki pic z drožmi.« Ko se je vrnil iz Italije, je naš sogovornik do potankosti izpilil svoj recept za testo z drožmi, fermentirano med 24 in 48 ur. V obdobju karanten in zapiranja države pa so imeli tudi dovolj časa, da ustrezno preuredijo prostor in tako je v začetku poletja 2021 iz Šmeksa prvič zares zadišalo po picah.

Kako bodo torej pice na prihajajočih Okusih Radol'ce dobile lokalno, gorenjsko podobo? »Predstavili bomo slovenske dobrote na malo drugačen, naš način. To ne bo pica, kot smo je vajeni,« je pred začetkom okusnega novembra še malo skrivnosten Simon Koštomaj. Je pa zato toliko bolj gostobeseden, ko beseda nanese na to, v kakšni družbi se je, novinec na kulinaričnem parketu, znašel v družbi sodelujočih na Okusih Radol'ce: »Presrečen sem, da nam je v tako kratkem času uspelo opozoriti nase. »Dokazali smo, da pica ni le hitra hrana, ampak da se lahko uspešno kosa z ostalimi uspešnimi radovljiškimi kulinaričnimi zgodbami.«

In teh ni malo – navsezadnje je tu doma tudi Hiša Linhart, ki so ji Michelinovi ocenjevalci letos pripeli zvezdico, poleg tega pa v Radovljici in njeni okolici najdemo še številne okusne in daleč naokoli znane zgodbe: Gostilno Avguštin, Gostišče Tulipan, , Gostišče Draga, Gostino pr' Tavčar, Restavracijo Tabor in Restavracijo & Lounge bar Manu.

Spotoma: naštetih sedem in zraven še Baffi, so vključeni v letošnje Okuse Radol'ce – tokrat se bodo začeli s tržnico in skupno večerjo, ki bo v petek, 28. oktobra, v Gostilni Avguštin. Tako Baffi kot tudi Restavracija & Lounge bar Manu pa sta letos novinca na Okusih Radol'ce, ob čemer lahko omenimo, da je chef Martin Gluščič, ki vodi kuhinjo v žirovniški restavraciji Manu, v okusni radovljiški zgodbi še sodeloval, kajti v preteklosti je vodil kuhinjo Restavracije Center (Lesce).

Če vas je zamikalo, da bi kar zdajle spekli pico, pa je tu recept za takšno, dopolnjeno z gorenjskimi oziroma radovljiškimi sestavinami. Navodila za pripravo je v Špelino shrambo poslal Simon Koštomaj – Baffi.